Кофе – напиток, с которого начинается день; напиток, который помогает проснуться и держит в тонусе свой организм на протяжении всей рабочей смены. Потрясающий аромат и удивительные свойства сделали его одним из самых любимых напитков в мире. Великолепный пример кофе Paulig. Ведь вкусовые качества этого напитка имеют множество ноток, оттенков, нюансов. Основные вкусовые характеристики кофе это сладость, горчинка, кислинка.
Несмотря на то, что кофейные ягоды собираются с одних и тех же деревьев, напиток может иметь совершенно разные вкусовые качества. На это влияет способ обжарки зерен.
Вкусовые качества напитка зависят от действий обжарщика. Сейчас существуют специальные школы, для того, что бы обжарщик пройдя курс обучения, был настоящим профессионалом. Этот человек должен любить кофе, быть чутким гурманом, и обладать чувствительным обонянием. Ведь процесс обжарки имеет свои черты и особенности.
Обжарка происходит при температуре 200 – 250°С. Из зерен испаряется влага и выделяются жирные кислоты в ходе чего кофе и приобретает цвет, который мы привыкли видеть, а также свои вкусовые качества. При испарении влаги зерна увеличиваются в размере. Сахароза, которая выделяется из кофе при температуре 200°С, превращается в карамелин – благодаря ему, зерна кофе приобретает коричневую окраску. При испарении сахара из зерен выделяется такое вещество кафеоль, которое придает напитку характерный аромат. Далее вкусовые качества зависят от степени обжарки, которая регулируется определенным временем и пробами обжарщика. Процесс обжарки длится12-15 минут. Чем дольше, тем больше выделяется сахарозы, тем более вкусовые качества, кофейных зерен, стремятся к горечи и насыщенности. Минимальная обжарка способствует кислинке, а средняя проявлению букета сладости. Для точности, обжарщик имеет образец кофе, который в результате должен получиться. После обжарки зерна необходимо охладить, в противном случае оно из-за высокой температуры будет дожариваться внутри своей массы.
Существует несколько основных способов обжарки
Традиционный – обжарка на сковороде. Такой способ можно применять даже у себя дома. Большинство кофеин, которые славятся свежеобжаренным, используют именно этот способ. Точностью такой процесс не отличается, проконтролировать его нельзя.
Барабанный или коммерческий способ. Зерна засыпаю в барабан, который вращается с определенной температурой. Таким способом пользуются для обжарки большого количества кофе. Существенный недостаток барабонного способа – это неравномерная степень обжарки. У краев барабана более высокая температура, поэтому после этого кофе имеет разную степень обжарки, следовательно, разные вкусовые качества.
Элитное обжаривание. Зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. За один раз обжаривают 2-3 килограмма. Такое количество поддается тщательному контролю обжарщика. С кофе снимаются пробы в процессе обжарки, таким образом, удается достичь идеального результата.